Phân biệt 2 quá trình oxy hóa trà và lên men trà

Nếu tìm hiểu về trà, chắc chắn quý trà hữu đã từng nghe tới 2 thuật ngữ oxy hóa trà và lên men trà. Chẳng hạn như hồng trà là loại trà được oxy hóa hoàn toàn, trà ô long được oxy hóa một phần hay trà xanh là dòng trà không trải qua quá trình oxy hóa. Hoặc trà Phổ Nhĩ là dòng trà bánh lên men. Rất nhiều người vẫn thường nhầm lẫn giữa 2 khái niệm này. Vậy hiểu sao cho đúng về quy trình oxy hóa và lên men trà? Khi nào thì gọi là trà được oxy hóa và khi nào thì gọi là trà lên men?

Quy trình oxy hóa là gì?

Oxy hóa là phản ứng hóa học xảy ra khi oxy tác dụng với một chất nào đó (đơn chất hay hợp chất), dẫn đến biến đổi về hình dạng, màu sắc. Oxy hóa xảy ra khi trạng thái oxy hóa của một phân tử, nguyên tử hoặc ion tăng lên.

Đối với thực phẩm, quá trình oxy hóa gây nên hiện tượng hóa nâu.

Oxy hóa trà trong chế biến

Mức độ oxy hóa trà là căn cứ cơ bản và rõ ràng nhất để phân loại trà. Từ cùng một cây trà, chúng ta có thể chế biến thành 6 loại trà khác nhau: trà xanh, trà vàng, trà trắng, trà ô long, trà đen và trà phổ nhĩ.

Khi lá trà tươi bị oxy hóa, các hợp chất catechin biến đổi thành theaflavin và thearubigin (có màu nâu đỏ).

Trà xanh và trà vàng là 2 loại trà không trải qua quá trình oxy hóa, trà trắng được oxy hóa nhẹ, trong khi trà ô long có độ oxy hóa từ 7 – 80% tùy thuộc là ô long xanh hay ô long đen. Hồng trà (trà đen) là dòng trà oxy hóa từ 80 – 100%. Trà càng có mức độ oxy hóa cao thì nước trà càng có màu cam hay nâu đỏ.

Lên men trà là gì?

Khác với oxy hoá thì lên men là quá trình biến đổi hoá học dựa vào các nhóm vi thực vật, nhưng đồng thời cũng có tác động một phần của oxy trong không khí. Trà Phổ Nhĩ là loại trà tiêu biểu của việc lên men trà.

Sự lên men trong chế biến trà Phổ Nhĩ

Trà Phổ Nhĩ là loại trà thường được làm từ lá của cây trà cổ thụ. Đây là là giống cây trà có kích thước lớn hay mọc ở một độ cao nhất định ở vùng Tây Bắc nước ta. Các công đoạn chính để làm trà Phổ Nhĩ bao gồm: diệt men, vò, làm khô bằng cách phơi nắng, và đóng bánh. Trà Phổ Nhĩ có 2 loại là: Phổ Nhĩ chín và Phổ Nhĩ sống.

Đối với trà Phổ Nhĩ chín, trước khi đóng bánh, trà được chất đống và ủ ướt. Quá trình này tạo điều kiện cho các nhóm vi sinh vật phát triển mạnh trong một thời gian ngắn, trong đó có: tảo, nấm và vi khuẩn. Những nhóm vi sinh vật này sẽ chuyển hoá các thành phần hoá học của lá trà thành hương vị đặc trưng của trà Phổ Nhĩ chín. Do các nhóm vi sinh vật đóng vai trò chính trong quá trình này nên đây mới gọi là lên men trà.

Công đoạn chất đống và ủ ướt chính là cách người làm trà mô phỏng lại việc trà Phổ Nhĩ sống lên men hàng chục năm. Thay vì đợi trà Phổ Nhĩ sống lên men tự nhiên trong một thời gian dài, thì cách làm này giúp thúc đẩy và rút ngắn quá trình này lại chỉ trong khoảng vài chục ngày.

Lên men và oxy hóa

Người làm trà thường dùng từ “men” trong chế biến trà, đó là diệt men và lên men. Từ “men” ở đây là để ám chỉ các enzyme có trong lá trà, các enzyme này là một dạng chất đạm đóng vai trò như chất xúc tác giúp thúc đẩy quá trình oxy hoá diễn ra. Khi làm trà xanh, người làm trà sẽ diệt men tức là sao hay hấp nóng lá trà, khiến các enzyme này bị phân huỷ. Khi chất xúc tác biến mất thì các thành phần catechin sẽ không bị oxy hoá bởi oxy nữa. Và lá trà giữ được màu xanh cũng như hương vị vốn có. Thế nên diệt men ở đây có thể hiểu là việc loại bỏ enzyme.

Quá trình oxy hoá trà nói riêng và thực vật nói chung còn gọi là oxy hoá thông qua enzyme (enzymatic oxidation). Mà enzyme còn được gọi là “men” trong tiếng Việt. Vậy nên oxy hoá trong chế biến trà thường được gọi là lên men cũng là điều dễ hiểu. Không chỉ ở Việt Nam mà ở nhiều nơi người ta vẫn nhầm lẫn giữa 2 thuật ngữ “lên men trà” và “oxy hoá trà”, nhưng thực tế, đây là 2 quy trình khác nhau.